Il problema
Lavare le verdure a casa? Perché? Come?
Belli erano quei tempi, vecchi, quando le verdure si lavavano soltanto per rimuovere germi! I germi potevano esser lì (cosa brutta) oppure (il più delle volte) no. Per certi versi, i pesticidi sono più pericolosi dei germi: bisognerebbe evitare di mangiarne. Gli effetti devastanti sulla nostra salute sono sotto ai nostri occhi: malattie gravi dappertutto, anche di quei tipi che una volta erano considerati rari.
Oggi, le industrie chimiche di tutto il mondo danno il «meglio» di sé per proteggere il raccolto dai parassiti: prodotti chimici tossici per loro e per noi, progettati per restare appiccicati alla pianta il più possibile, anche in caso di pioggia.
Purtroppo, contrariamente a quanto molti credono (sperano), l’agricoltura biologica non evita l’uso dei pesticidi—semmai, ne limita alcuni tipi.
Quindi non possiamo comprare e mangiare direttamente i prodotti della terra: dobbiamo prima lavarli/sciacquarli. Ovviamente non tutta la frutta e verdura può essere lavata allo stesso modo: se per esempio si può immaginare di strofinare con una spugna insaponata un pomodoro, non si può certo fare la stessa cosa con un filo di erba cipollina.
Un problema correlato è che, su frutta e verdura, i pesticidi (applicati intenzionalmente per proteggere il raccolto) non sono le uniche sostanze pericolose che dobbiamo rimuovere: la pioggia «acida» ovvero inquinata non fa altro che portare alcune delle sostanze che inquinano la nostra aria anche sui prodotti della terra.
Ho esaminato la letteratura scientifica per cercare di darmi una risposta, quando mi chiedo (e me lo chiedo spesso!):
A. Si possono togliere, questi pesticidi, con un lavaggio? Oppure è fatica inutile?
B. Se sì, come lavare?
C. L’eventuale cottura modifica/rimuove/neutralizza i pesticidi?
Inoltre: si consiglia spesso di usare il bicarbonato di sodio, durante il lavaggio delle verdure, per rimuovere meglio i pesticidi:
D. È giusto, oppure è una leggenda metropolitana?
E. Esistono sostanze migliori da usare a casa per lavare le verdure?
Cosa dice la scienza
Non tutti i pesticidi sono uguali, anzi, ce ne sono di tipi diversi. Questo fatto rende difficile dare una risposta unica: sostanze e metodi diversi funzionano in modo diverso con pesticidi diversi (Krol et al). D’altra parte, noi consumatori non abbiamo modo di conoscere quali pesticidi sono stati usati sugli ortaggi che compriamo, quindi abbiamo bisogno di un approccio che non faccia differenza con la sostanza pesticida.
Sciacquare, semplicemente con acqua, frutta e verdura, riduce (senza eliminare) molti (ma non tutti) i tipi di pesticidi. Sciacquare con acqua quindi va considerato il «minimo necessario,» però esistono soluzioni (doppio senso!) migliori, per esempio se nell’acqua aggiungiamo sale, bicarbonato o aceto (Zhang et al). Per l’ammollo, il permanganato di potassio e l’aceto sembrano funzionare meglio del bicarbonato di sodio (Klinhom et al). Perfino aggiungere del semplice sale da cucina all’acqua ne migliora la capacità di rimuovere i pesticidi, sebbene il sale sembri essere meno efficace delle altre soluzioni. In genere, è meglio usare sostanze acide piuttosto che alcaline (Zohair) ed i detergenti funzionano bene (Liang et al).
Indipendentemente dalla sostanza usata, però, sembra confermato—anche dal buonsenso—che è importante (dove possibile!) strofinare mentre si lava o, meglio ancora, dopo il lavaggio con asciugamano di carta che, combinando il loro potere abrasivo con la semplice acqua, eliminano al meglio i residui indesiderati (Michaels).
Al di là del lavaggio, è bello sapere che sia la cottura sia la conservazione a lungo nel freezer riducono la quantità di alcuni pesticidi (Kilgore).
Al di là dei pesticidi presenti sulla pelle di frutta e verdura, esiste una quantità presente nellapelle, dove è stata assorbita. Lasciare in ammollo e sciacquare non serve a molto, purtroppo. Al di là dell’ovvia soluzione di sbucciare (dove possibile e gradito), sembra che cuocere i cibi o anche semplicemente congelarli serva a ridurre la quantità di pesticidi assorbita nella pelle (Abou-Arab). Purtroppo, in molti casi, come per esempio i pomodori per l’insalata, né congelare né cuocere sono soluzioni gradevoli. Tuttavia, è bene sapere che scottare in acqua bollente (senza una vera e propria cottura, quindi) aiuta molto la rimozione dei pesticidi (Chavarri et al): questo sarebbe praticabile per i pomodori (soprattutto se si vuole poi pelarli) o anche per frutta grande come mele e pesche. Per rimuovere davvero quanto più possibile i pesticidi, purtroppo, sembra necessario impiegare praticamente tutto l’arsenale a disposizione: lavaggio, congelamento, cottura (Yang et al; Farrow et al). Addirittura, sembra che se si dovesse scegliere tra lavare oppure cuocere, la cottura sia più efficace del lavaggio (Kumari).
Cosa ho imparato
Conducendo questa revisione della letteratura scientifica, ho in parte confermato alcune cose che conoscevo, in parte corretto alcune conoscenze sbagliate. Cosa cambierò e cosa continuerò a fare nella mia cucina?
1. Dove possibile (per esempio con grossi pomodori), continuerò a usare spugna e liquido lavapiatti (magari mescolato con aceto), proprio nello stesso modo con cui lavo i piatti. Ovviamente i saponi sono troppo profumati quindi sciacquerò anche per bene i pomodori, le mele ecc. per togliere il brutto odore del detersivo.
2. Ho sempre usato il bicarbonato di sodio, sciolto in acqua, per lavare meglio le foglie di lattuga tenute in ammollo: ho fatto bene ma potrei fare meglio. Penso che passerò al permanganato di potassio oppure all’aceto.
3. Avevo paura di comprare alcune verdure congelate (gli spinaci per esempio) per l’impossiblità di lavarli prima di cuocerli. Ora so che sia la cottura sia il congelamento riducono parecchio i pesticidi, quindi penso che ne comprerò un po’.
Per il resto, purtroppo, è difficile avere linee guida precise perché si tratta spesso di compromessi. Per esempio: sbucciare o non sbucciare una pera? Da un lato la buccia contiene molte sostanze benefiche proprie della pera, dall’altro la buccia ha assorbito una buona quantità di veleni che non possono essere rimossi nemmeno lavando per bene la pera, visto che sicuramente né il congelamento né la cottura sono fattibili.
Riferimenti
Krol, Walter J., Terri L. Arsenault, Harry M. Pylypiw, and Mary Jane Incorvia Mattina. “Reduction of pesticide residues on produce by rinsing.” Journal of agricultural and food chemistry 48, no. 10 (2000): 4666-4670.
(http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf0002894)
Angel Yang, Jong-Hyouk Park, A.M. Abd El-Aty, Jeong-Heui Choi, Jae-Ho Oh, Jung-Ah Do, Kisung Kwon, Ki-Hoon Shim, Ok-Ja Choi, Jae-Han Shim, Synergistic effect of washing and cooking on the removal of multi-classes of pesticides from various food samples, Food Control, Volume 28, Issue 1, November 2012, Pages 99-105, ISSN 0956-7135, http://dx.doi.org/10.1016/j.foodcont.2012.04.018.
(http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713512001806)
Kumari, Beena. “Effects of household processing on reduction of pesticide residues in vegetables.” ARPN Journal of Agricultural and Biological Science 3, no. 4 (2008): 46-51.
(http://re.indiaenvironmentportal.org.in/files/jabs_0708_91.pdf)
Liang, Y., W. Wang, Y. Shen, Y. Liu, and X. J. Liu. “Effects of home preparation on organophosphorus pesticide residues in raw cucumber.” Food Chemistry 133, no. 3 (2012): 636-640.
(http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814612000490)
Klinhom, Phongchai, Anek Halee, and Sasithorn Methawiwat. “The effectiveness of household chemicals in residue removal of methomyl and carbaryl pesticides on Chinese-kale.” J. Kasetsart. http://kasetsartjour nal. ku. ac. th/kuj_files/2009 A 90319 (2008): 1322516718.
(http://kasetsartjournal.ku.ac.th/kuj_files/2009/a0903191322516718.pdf)
Zhang, Zhi-Yong, Xian-Jin Liu, and Xiao-Yue Hong. “Effects of home preparation on pesticide residues in cabbage.” Food Control 18, no. 12 (2007): 1484-1487.
(http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713506002696)
A.A.K Abou-Arab, Behavior of pesticides in tomatoes during commercial and home preparation, Food Chemistry, Volume 65, Issue 4, June 1999, Pages 509-514, ISSN 0308-8146, http://dx.doi.org/10.1016/S0308-8146(98)00231-3.
(http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814698002313)
Chavarri, Ma Jesus, Antonio Herrera, and Agustin Arino. “The decrease in pesticides in fruit and vegetables during commercial processing.” International journal of food science & technology 40, no. 2 (2005): 205-211.
(http://dx.doi.org/10.1111/j.1365-2621.2004.00932.x)
Zohair, A. “Behaviour of some organophosphorus and organochlorine pesticides in potatoes during soaking in different solutions.” Food and Chemical Toxicology 39, no. 7 (2001): 751-755.
(http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0278691501000163)
Michaels, Barry, Vidhya Gangar, Herb Schattenberg, Matthew Blevins, and Troy Ayers. “Effectiveness of cleaning methodologies used for removal of physical, chemical and microbiological residues from produce.” Food Service Technology 3, no. 1 (2003): 9-15.
(http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1046/j.1471-5740.2003.00063.x/abstract)
Kilgore, Lois, and Frances Windham. “Disappearance of malathion residue in broccoli during cooking and freezing.” Journal of agricultural and food chemistry 18, no. 1 (1970): 162-163.
(http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf60167a019)
Farrow, Richard, Frank Lamb, Edgar Elkins, Russel Cook, Margaret Kawai, and Antoni Cortes. “Effect of commercial and home preparative procedures on parathion and carbaryl residues in broccoli.” Journal of Agricultural and Food Chemistry 17, no. 1 (1969): 75-79.